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钓鱼酒米泡制的方法是什么?

东哥

2021/7/23 6:00:31

钓鱼酒米泡制的方法是什么?

其他回答(1个)

  • 美美哒囍囍

    2021/7/30 15:27:04

    导读:大家好,我是“锅包肉食记”小郭,在阅读本文前,请先点击“关注”,这样才能在第一时间,免费收到我分享的精彩内容,你的支持与关注是我创作的最大动力源泉!万分感谢!

    大家好,我是“锅包肉食记 ” ,我的回答是米线酱料的炒制方法都是不同的,不过我的炒制方法更简单、实用,可能更适合你。

    风味特点

    “过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明,此种食品主辅合一,深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。

    现在的过桥米线由四部分组成:

    一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水氽过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鸡油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

    云南米线可分两大类

    一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线” 工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。

    另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味!

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    菜品起源

    相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。

    后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。

    此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

    酱料的配方及做法

    配方:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。

    制法:

    1、把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。

    2、烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

    3、酱料是酱香和香辣的复合型的,其色泽鲜红,略油润有光泽,有独特的酱脂香和辣香,香气浓郁自然,味道辣而不爆,回味醇厚悠长。

    麻油做法配方

    主料:花生油500克,花椒175克。

    做法:锅上火,下入花生油500克,烧至八成热,下入花椒175克,炸至黑色,将油倒入调料罐即成。

    特色:油色淡黄,麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足(麻有时并不是越麻越好哦,比例相宜才能洽到好处,才是过桥米线配方的最佳表述)。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。

    花椒油附方:花椒25克,葱25克,姜片25克,花生油100克,香油50克。

    油泼辣子

    材料:辣椒20个,盐1/4小匙,水10ML,八角5个,花椒1小匙,桂枝4小段,肉蔻少许,香叶1小棵

    做法:

    1、浸泡香料,准备辣椒。碗中盛水,所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干,剪开,去除发霉的地方,用剪刀剪成碎。

    2、熬香味油。锅中入多点油,多少没有关系(油多料少的话,就多熬制些时间;相反,则缩短时间),按照你的需求。

    3、把香料捞出,稍微沥下水后,倒入冷油中,最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂,有利于味道渗入油中。


    一碗米线的制作:

    原料:排骨600g,鲜鸡1只,鲜鸭1只,云腿200g,老姜100g,盐20g,酵母鲜回味粉100g

    配料:熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐5g,白胡椒粉3g

    制作流程:

    1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水焯水去血沫,捞出冲洗干净;

    2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入所有材料5倍的水,大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上;

    3、调入盐和回味粉,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。(鸡鸭不够肥也可另外添加鸡油或鸭油热封)

    4、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);

    5、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,磕入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;

    6、放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱花即可食用。

    答疑解惑:

    1、底汤中使用的回味粉不属于食品添加剂,鸡肉和鸭肉中的谷氨酸和盐反应可产生味精成分,因此过桥米线可不需使用鸡精、味精。

    2、传统做法要保持底汤鲜味和厚实,原料只能加4倍的水,酵母鲜回味粉含有大量可溶性的呈鲜味的氨基酸、多肽、核苷酸,不仅增鲜、去腥,而且可以添加原料5倍的水量,成本上更经济。

    3、随着过桥米线在全国普及,目前做法和配料已经多元化、地方化。草鱼片可以用乌鱼片、鱿鱼片替代,里脊肉片可以用鸡脯肉片替代。

    结语:

    过桥米线是近些年来流行起来的,特别是在北方城市,吃起来还是很好吃的,比较清淡,特别适合女孩子吃,喜欢吃什么,就加什么,比较人性化。

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    (本文由“锅包肉食记”原创制作,未经本人授权禁止搬运抄袭转载)

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